“乌米”是什么？朋友以为是黑米，或叫紫米的。实则不然。我要说的是一种“菌”，嫩时可食用。有的地方称其为“乌敏”。这东西多长在玉米雌穗上，也有长在玉米叶腋间或骨节上，形状不规则，有的不过人的手指大小，一节一节，有的香蕉粗细，还有的膨大可至人的拳头。

(相关资料图)

乌米呈黑褐色，仔细看会发现表面有一层灰白色薄膜包裹。此物并非随时都有。每年七八月份，进入高温濡闷天气，正值田间玉米的孕穗期，方可找到。

幼时回老宅去看奶奶。全家老少二十几口，人多粮少不够吃，怎么办？“走，带你上山耍去。”奶奶其实是去打野菜。山上山下，四处搜寻。我那时不过三四岁，撒丫子自顾自疯跑。等野菜摘得差不多了，我们回家去。奶奶一双金莲，走起来却飞快，我一步一回头，蔫头耷脑不情愿离开，听见奶奶说，“今儿烙乌米饼给你尝尝……”其实这饼跟“米”没半毛钱关系。

时节一到，乌米熟了，要抓紧时间采摘。晋北人习惯说“该下了”。

奶奶挽了用玉米叶跟稻秆编的菜篮子，左邻右舍的女人们接踵相随，去往崖头的玉米地里掰乌米去。

玉米秸上的乌米，有老有嫩，很好分辨。老乌米已经开始打蔫，身形干瘪萎缩，颜色发黑，掰开来看，里面包着一团黑色粉末状物。这老乌米不能吃，要挑嫩的摘。嫩乌米卖相好，坚挺水嫩，表皮包裹一层灰白色的嫩膜，摸上去细腻滑润，太阳下亮晶晶的。但掰的时候需特别小心，别弄残。一根一根，在篮子里仔细码好，手脚一定要轻，胡乱丢进去可不行。皮一旦破损，脏东西极难清理，基本不能食用了。

有的乌米，直接长在玉米棒上，看起来有点像尚未成熟的青菠萝。那乌米粒粒分明，从棒子壳中憋足了劲往外钻，往外顶，甚至能把层层包裹的棒子壳撑破。偶尔会发现有整根的棒子上，玉米粒竟全都变成了乌米，每到此时，奶奶便轻声叹息，自言自语嘟哝，“跛脚驴子追兔子，紧赶慢赶，还是来晚喽……”是有点懊恼的口吻。

这样的乌米，则意味着整棵的玉米将颗粒无收。即刻掰掉。然而这种有益真菌，即为乌米，生食味道鲜美，微甜，记忆中的口感，甚至胜过玉米本身，软糯Q弹，有点像吃棉花糖。

乌米掰回家，马上动手做乌米饭。最常见的是烙乌米饼。将乌米用清水稍冲上一冲，洗去浮尘，沥干水分，切成一扁指薄厚的片，备用。要取个大盆来加面粉。加多加少，完全是手上功夫。加水，慢慢加，不能一次加足。而后撒一点细盐粉，拿双筷子按顺时针或逆时针，朝同一个方向不停地搅和。看调成面糊状时，把切好的乌米倒进去，继续用筷子搅拌。动作要利索要快，为使其均匀地裹上面糊。其时，另一边灶头上，大铁锅里放油，最好是烧肉炼剩下的猪板油。夹一筷子，锅底子上慢慢化开，锅子周边亦热起来。将裹了面糊的乌米一块一块小心铲到锅里去，耳畔一阵刺刺啦啦声，香味腾起。接着把乌米拿铲子慢慢摊开，拍平，已经有了饼的形状。这时要舀一调羹素油来，贴着锅壁，小心地绕圈滑入锅内。调文火。再稍停一停，把乌米饼调个个儿。待等两面都炸成金黄色，夹出来搁边上凉着去。继续做下一张。我等在一旁饕口馋舌，等不到晾凉，咬一口，烫得嘶哈嘶哈，不及咽下又一口，酥脆，越嚼越香。

乌米饼炸好就那么吃，已经很香，奶奶吃时喜欢浇自制的调味汁。蒜泥加酱油，当然少不了山西老陈醋。吃吧。是另一种享受。

有次在网上无意间看到，说乌米含丰富蛋白质、膳食纤维、矿物质、维生素、真菌多糖等等，一大堆人体必需氨基酸，是眼下时髦的“绿色保健食品”。仔细搜索后又有了新发现——“乌米”其实是生长在玉米秸或玉米穗上的一种病，学名叫“玉米丝黑穗病”，对玉米的收成有一定影响。这种病害在20世纪80年代已得到控制，据说现在已基本绝迹了。在我心目中几乎万能的奶奶，该不知道这些吧？想奶奶了，想奶奶的“乌米饼”……（王 瑢）

标签：